Ингредиенты
- свиная вырезка (лопатка) – 1 кг.
- вода – 100 мл.
- соль – 20 г
- сахарная пудра – 5 г
- чеснок гранулированный – 1 ч.л.
- перец дроблёный белый – 3 г
- перец чёрный молотый – 2 г
- перец душистый молотый – 2 г
Для приготовления необходима ветчинница.
Нарежьте мясо на куски размером 1-3 см и посолите его.
Рекомендуется смешать поваренную и нитритную соль в соотношении один к одному.
Мясные продукты следует хранить в холодильнике при температуре от 4 до 5 градусов Цельсия в течение 1-2 суток.
Достать мясо из холода.
Необходимо добавить воду, тщательно перемешивать в течение 5-6 минут до образования белых нитей из белка.
Внести приправы и сахарную пудру.
Продолжить вымешивание до равномерной массы.
Ветчинницу нужно подготовить, мясо плотно поместить в пакет, предназначенный для ветчинницы, и закрыть крышки.
В отсутствие ветчинницы мясо можно выложить на полиамидную плёнку, плотно свернуть в рулет и закрепить края шпагатом.
Мясо следует поместить обратно в холодильник для стабилизации и ферментации.
Для нагрева воды в кастрюле до температуры 80°C, поместите ветчину или заготовку, упакованную в полиамид, в воду и поддерживайте постоянную температуру 80°C.
Ветчину необходимо прогреть до 70 градусов Цельсия в центре батона, используя любой подходящий метод.
У меня термометр штыревой.
После того как ветчина достигнет необходимой температуры, ее следует охладить и поместить в холодильник на 2-3 дня.
Приятного аппетита!
