Ингредиенты
- рецепт зефира для самых красивых цветов.
- в дежу: 75 – 85 г белка, 65гр сахара
- 1 – 1,5 г лимонной кислоты
- в сотейник: 250 мл сока ( яблоко, яблоко-вишня)
- 7 – 7,5 г агара
- (или 200 мл сока + 50 г яблочного пюре),
- 250 сахара ( или 200 г сахара + 50 г инвертного сиропа).
- Для придания аромата можно использовать ванилин – добавляют 1 грамм в дежу, либо сироп для кондитерских изделий. кофе – в сотейник – 1-2 ст.л.
Приготовление сиропа включает нагрев до температуры 105 градусов Цельсия; на поверхности должны появиться нити, стекающие с лопатки в сотейник.
В случае замены части сока на пюре, доводим температуру до 103,5-104°C°
Белки необходимо тщательно взбить до консистенции, когда они заполнят все пространство венчика без образования устойчивых пиков и неровностей, слегка останутся на стенках емкости для взбивания, и дно чаши миксера будет видно.
Теперь можно добавлять сироп, обеспечивая его равномерное распределение в белке и контролируя скорость взбивания.
Ключевым моментом является достижение зефиром формы, напоминающей тюльпан!
Для достижения этой цели взбитый зефир уплотняют на умеренной скорости (например, четвертой из шести возможных), что визуально проявляется в уменьшении его объема в емкости.
Чтобы зефир не остыл и не начал затвердевать в емкости, накройте миксер сверху силиконовым ковриком и сложенным в несколько раз махровым полотенцем.
Процесс уплотнения зефирной массы может занять от двух до трех минут.
Прекращаем работу миксера, извлекаем венчик и вручную тщательно перемешиваем зефирную массу.
Вместо взбивания вымешивайте зефир, при этом удаляйте пузырьки воздуха.
Переносим дежу на более теплое место, отбираем порцию зефира и помещаем ее в теплую миску, придаём цвет, выкладываем полученную массу в мешок и отделяем наиболее привлекательные тюльпаны.
Оставшийся в емкости зефир также перемешивают лопаткой перед тем, как поместить его в мешок, при необходимости его можно окрасить.