Осетра очищают от слизи, удаляют жабры, аккуратно вырезают хребтовую кость и извлекают визигу из хвоста, затем снова промывают.

Морковь необходимо вымыть, очистить и нарезать поперек на две части. Одну из половинок нарезаем вдоль на ломтики толщиной 5-7 мм и слегка поджариваем; вторую половину отвариваем до готовности (она понадобится для украшения блюда).

Лук очищают и моют. Одну луковицу нарезают кольцами толщиной 5-7 мм, слегка обжаривают, а остальную часть – мелкой крошкой.

Грибы моем, нарезаем ломтиком.

Некоторую часть зелени укропа промываем и измельчаем.

Для приготовления маринада необходимо сделать сок из одного апельсина и одного лимона, добавить соль, перец, немного сахара, приправу по вкусу и, по желанию, добавить 3 столовые ложки растительного масла. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, затем осетр заливается полученным маринадом как внутри, так и снаружи, и выдерживается в течение 30 минут.

Для приготовления начинки на растительном масле обжариваем лук, после чего добавляем грибы и готовим их до мягкости. С филе красной рыбы удаляем кожу, затем измельчаем его в блендере в течение 30 секунд. Охлажденные жареные лук и грибы соединяем с измельченной рыбой, добавляем немного мелко нарубленной зелени, одно сырое яйцо, приправу для рыбы и перец, после чего тщательно перемешиваем.

Сливаем маринад с осетра, начинку помещаем внутрь, подготовленную тушку рыбы оборачиваем пищевой пленкой (в 2-3 слоя), укладываем в глубокую прямоугольную форму – хвост можно завернуть сбоку, добавляем воды примерно на четверть объема рыбы и ставим в пароконвектомат: устанавливаем режим пара 100% на 45-50 минут (можно завернуть в полотняную салфетку и варить на плите около 40-45 минут).

Пока готовится желе: основание заливаем водой, доводим до кипения, удаляем пену, добавляем предварительно запеченные овощи, солим и варим на медленном огне 30-40 минут, процеживаем, добавляем подготовленный желатин, охлаждаем. Готовую рыбу немного остужаем, аккуратно извлекаем из пищевой пленки, и кожи осетра (по желанию), либо только от жучков с кожи.

Немного желе подливают на блюдо (если хотите, “озеро” можно окрасить пищевым красителем), затем охлаждают. Оставшимися продуктами блюдо оформляют по вкусу, сверху покрывают желе и снова охлаждают. Рисунок на “голове” выполняется сливочным маслом, глаза формируются из маслин. Приятного аппетита!