Побалуйте себя воздушными муссовых тортами “Тиффани”, сочетающими в себе ягодный и шоколадный мусс, легкий бисквит и изысканные сливки. Этот десерт станет прекрасным завершением любого застолья!

Продукты

• бисквит 20×20:
• 110 г пшеничной муки
• 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 90 г сахара
• 100 г яиц
• 4 г разрыхлителя
• ягодная намелака:
• 185 г сливок 33%
• 92 г молока
• 166 г белого шоколада
• Двенадцать граммов глюкозного сиропа (информацию о том, чем его можно заменить, смотрите ниже).
• Шесть грамм желатина и тридцать шесть грамм холодной воды (я использую желатин с показателем прочности 240 блум).
• 40 г любого ягодного или фруктового пюре
• лаванда по желанию, если вы добавляете чернику или голубику в свои пирожные.
• краситель по желанию
• ягодный мусс:
• 135 г любого ягодного или фруктового пюре
• 55 г сахара
• 22 г глюкозного сиропа
• 55 г белого шоколада
• 8 г желатина + 48 г холодной воды
• 280 г сливок 33%
• шоколадный мусс:
• 125 г сливок 33%
• 77 г белого шоколада
• 60 г молока
• 5 г желатина + 30 г холодной воды
• краситель по желанию

Пошаговый способ приготовления

Сегодня мы будем создавать восхитительные муссовые пирожные под названием “Тиффани”.

Рецепт рассчитан на квадратную рамку 20×20.

Ингредиенты включают в себя: воздушный бисквит, ягодную прослойку, ягодный и шоколадный мусс.

В качестве альтернативы глюкозе можно использовать инвертный сироп или обычный сахар.

Однако следует помнить, что сладость сахара выше, чем у глюкозы, а инвертного сиропа – слаще сахара.

Коэффициент сладости сахара– 100

Коэффициент сладости инвертного сахара – 125

Коэффициент сладости глюкозы – 38

ЯГОДНАЯ НАМЕЛАКА

Приготовление ягодного мусса занимает больше всего времени, поэтому мы начинаем именно с него!

1) В кастрюлю наливаем сливки, молоко, добавляем сахарный сироп и немного лаванды (можно обойтись без нее, это не обязательно! а также любое фруктовое или ягодное пюре; в моем случае – голубичное).

Ставим на средний огонь.

2) Желатин заливаем холодной водой.

3) Как только сливочная смесь с молоком и ягодным пюре закипела, убираем емкость от источника тепла и выливаем на растопленный шоколад.

Растворяем его.

4) Вводим желатиновую массу и при необходимости добавляем пищевой краситель.

Перебиваем погружным блендером.

5) Из-за своей текучей консистенции, намелаку следует накрыть пищевой пленкой максимально плотно и поместить в холодильник минимум на шесть часов или максимум на двадцать четыре часа.

В холодильнике она загустеет.

6) После застывания полученный продукт взбиваем с помощью миксера, что позволит добиться нежной кремообразной текстуры.

БИСКВИТ

1) Мягкое масло комнатной температуры соединяем с сахаром и тщательно взбалтываем до получения однородной светлой массы.

2) Яйца слегка перемешиваем, а муку смешиваем с разрыхлителем.

3) Продолжая взбивать миксером, постепенно добавляем к масляной смеси яйца небольшими порциями.

4) После этого вводим просеянную муку и тщательно перемешиваем полученное тесто лопаткой.

5) На деко для выпечки размещаем прямоугольную форму, предварительно застеленную фольгой.

6) Выкладываем приготовленное тесто в подготовленную емкость и отправляем в уже нагретую до 170 градусов цельсия духовку на период от 25 до 35 минут.

7) После этого даём изделию остыть, извлекаем его из формы и удаляем верхний слой теста для достижения ровной поверхности.

СБОРКА

Форму тщательно обворачиваем пищевой плёнкой или фольгой.

Устанавливаем основу на подложку или доску и распределяем начинку с помощью лопатки и шпателя.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

ЯГОДНЫЙ МУСС

1) В небольшой кастрюле смешиваем глюкозу, фруктовое пюре и добавляем сахар.

Помещаем емкость с жидкостью на плиту, и после выкипания варим ее еще полминуты.

2) Желатин заливаем холодной водой.

3) Горячую массу из пюре и сахара добавляем к шоколаду, тщательно перемешиваем полученную смесь и оставляем для остывания до температуры 80 градусов Цельсия.

4) Вводим туда желатиновую массу.

Откладываем изделие в прохладное место для стабилизации состояния при температуре от 36 до 40 градусов (определяем визуально или с помощью измерительного инструмента).

5) Охлажденные сливки взбиваем, добиваясь консистенции мягкого мороженого.

6) Охлажденную шоколадно-ягодную эмульсию соединяем с наполовину взбитыми сливками, аккуратно перемешивая лопаткой.

По желанию добавляем краситель.

7) Выливаем мусс на застывшую намелаку.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

1) Желатин заливаем холодной водой.

2) Молоко доводим до кипения.

Затем выкладываем на шоколадное основание и смешиваем, позволяя остыть до температуры 80 градусов Цельсия.

3) Вводим желатиновую массу.

Перемешиваем.

4) Сливки предварительно охлаждаем и взбиваем миксером до консистенции мягкого мороженого.

5) В массу, которая немного остыла (до показателей в 36-40 градусов), добавляют полувзбитые сливки вместе с пищевым красителем.

Перемешиваем венчиком.

6) Аккуратно выливаем третью порцию теста в подготовленную емкость и помещаем ее в морозильную камеру, где она должна находиться от одного дня до месяца.

Эти десерты прекрасно переносят заморозку.

Когда потребуется угощение, извлекаем заготовку торта из морозильной камеры и разрезаем ее на порционные пирожные с помощью ровного инструмента.

По желанию украшаем.

Перед тем как предложить гостям лакомство, необходимо выдержать их в прохладном месте не менее двух часов для естественного размораживания.

Всем приятного аппетита!