курдючный жир нарезают кубиками и вытапливают. Этот процесс следует проводить на среднем огне, чтобы жир стал прозрачным и однородным. Требуется терпение: для получения качественного продукта, включающего и жир, и выжарки, процесс вытапливания займет продолжительное время. Когда выжарки приобретут коричневатый оттенок, их следует извлекать шумовкой и перекладывать на блюдце, слегка подсаливая – и подавать с черным хлебом. Вкуснотища неописуемая!

айву следует нарезать тонкими ломтиками. Картофель и репу очистите, репу нарежьте крупными кусками, а если картофель окажется крупным, то и его порежьте, мелкий можно оставить целым.

на дно казана выкладывают бараньи лытки, посыпают солью, затем помещают говяжьи ребра и также солят. Сверху раскладывают бараньи ребрышки, которые также приправляют солью.

на дно кастрюли выкладывают мясо, сверху распределяют нарезанную айву, стараясь, чтобы она почти полностью покрывала ребра. Затем щедро посыпают блюдо зирой, накрывают казан крышкой и томят на умеренном огне в течение трех часов.

через три часа мясо следует аккуратно извлечь на блюдо или в миску и накрыть, чтобы оно не остыло. На дно казана переложите айву или, точнее, то, что от нее осталось – к этому моменту она должна почти полностью превратиться в соус.

чередуя слои картофеля и репы, укладывают их плотно, затем выкладывают мясо, добавляют коньяк, посыпают крупно нарезанной кинзой и вновь накрывают казан, после чего продолжают приготовление на среднем огне в течение часа.

Бараньи ребра, тушеные с айвой, картофелем и репой, уже готовы к подаче.