Предлагаем приготовить запеченую щуку с начинкой из свинины и фисташек! Для достижения наилучшего вкуса используйте только свежие продукты, включая лук, ароматные специи и густую домашнюю сметану.

Продукты

• щука – 1800 г чистого веса
• свинина с жирком (у меня антрекот) – 400 г
• копчено-вареная свиная щековина – 250 г (или бекон, грудинка)
• лук зеленый – 1/2 пучка
• яйцо – 1 шт.
• крахмал кукурузный – 1 ст.л.
• фисташки – 50 г
• молоко сухое натуральное – 2 полных ст.л.
• паприка молотая – 1 ст.л.
• перец черный – 0.5 к.л.
• перец белый – 0.5 к.л.
• орех мускатный – 0,5 к.л.
• мед жидкий – 2 ч.л.
• сметана домашняя свежая (не кислая) – 2 ст.л. (или 35% сливки)
• соль – 1 ч.л.
• масло растительное – 1 ст.л.
• коньяк – 2 ст.л.

Пошаговый способ приготовления

1. Необходимо приобрести или поймать крупного, свежего экземпляра щуки. Осторожно удалите чешую, стараясь не задеть кожу. Извлеките жабры и внутренности через горло, сделав надрез вокруг головы без ее отделения. Разрежьте позвоночник у основания шеи. Отделите мясо от кожи пальцами, проталкивая их внутрь; затем потяните кожу и снимите её как чулок, выворачивая наизнанку и используя небольшие острые инструменты при необходимости. Не забудьте подрезать плавник – я однажды забыла об этом, и мне пришлось его зашивать. Перерубите позвоночник у основания хвоста, оставив кончик целым. Для облегчения работы можно отделить куски рыбы с уже снятой кожей. Процесс удаления кожи довольно сложен, особенно если выполнять его одной рукой.

2. Ложкой удалите все оставшиеся кусочки мяса с внутренней стороны рыбной шкурки. Посолите кожу и накройте ее пищевой пленкой, чтобы она не пересыхала.

3. Рыбное мясо, свинину и копчености дважды пропустите через мясорубку с крупными отверстиями; второй раз – вместе с луком. Важно использовать мягкое, легко распределяющееся копченое сало без жестких жировых включений.

4. После этого дважды пропускаем мясную массу через устройство с мелкими отверстиями, добавляя фисташки.

5. В подготовленную фарш вводят приправы, соль, мёд, крахмал и сухое молоко, после чего тщательно перемешивают. Добавляют коньяк и слегка взбивают массу. Затем вводится яичный желток, белок взбивается до устойчивых пиков, добавляется жирная сметана и все ингредиенты аккуратно соединяются вместе. Использование сливок вместо сметаны сделает текстуру еще более нежной; при этом их следует добавлять постепенно, постоянно перемешивая фарш.

6.Аккуратно обернув кожу, словно перчатку, постепенно заполняем ее мясной начинкой, избегая образования воздушных карманов. Важно распределить фарш равномерно и восстановить изначальную форму рыбы. Наполнение должно быть умеренным, без чрезмерного уплотнения.

7.Затем помещаем заготовку в подготовленную форму кольцевидной конструкцией и покрываем ее тонким слоем масла. С помощью специального инструмента делаем небольшие отверстия – это предотвратит разрыв во время приготовления. Добавляем стакан воды, кости, оставшиеся после обработки рыбы, и отправляем в предварительно нагретую до 200 градусов Цельсия печь.

8. Через 10-15 минут, когда рыба начнет застывать, активируют режим конвекции снизу, уменьшают температуру до 180 градусов и поддерживают ее в течение 20 минут. Затем включают общий режим конвекции и понижают градус нагрева до 160. Продолжительность выпекания составляет еще полчаса – пока рыба полностью не пропечется. В процессе запекания рыбу периодически поливают бульоном, можно дополнительно смазать маслом. Аккуратно прокалывая тонким ножом, проверяют готовность: если выделяемый сок прозрачный – выключают нагрев и дают блюду немного остыть в духовке. Необходимо тщательно пропечь щуку – речная рыба, особенно из сибирских водоемов, может содержать описторхов. Кроме того, начинка включает свинину, которая также требует полной термической обработки.

9. После этого перекладывают рыбу на блюдо и дают ей полностью остыть. В процессе охлаждения можно несколько раз полить ее бульоном – уваренный бульон при застывании создаст глянцевую поверхность.

10.После остывания украшаем блюдо и подаем к трапезе. К нему уместно предложить небольшую порцию прозрачного алкогольного напитка – это традиция! Приятного аппетита!