Предлагаю приготовить осетра “праздничного” фасона с йогуртом: используйте соль и перец по вкусу. Для достижения идеального сочетания добавьте свежий огурец, укроп, лимон и маслины.

Продукты

• осетр свежий – 1900 г
• соль
• перец
• йогурт натуральный – 100 г
• огурец свежий или маринованный – 1 маленький
• укроп свежий – небольшой пучок
• апельсин
• лимон
• маслины
• огурцы свежие
• укроп

Пошаговый способ приготовления

История началась с того, что мне доставили двух прекрасных осетров из Романовского рыбного завода, со следующим условием: я должен приготовить блюдо на их основе и поделиться рецептом.

Рыба была исключительно свежей, словно только что выловлена. Она лежала на колотой льдине, сохраняя свою прохладу.

В первую очередь необходимо очистить тушу, тщательно промыть, извлечь жабры и удалить все выделения. Эти выделения легко убираются с помощью обычного столового соленого раствора.

Следующий этап – правильная обработка рыбы. Безусловно, понадобится хорошо заточенный нож. Снятие кожи с осетра не требуется. Образовавшиеся наросты легко удаляются ножом. Чтобы облегчить этот процесс, достаточно ошпарить рыбу кипятком.

Характерной чертой обработки осетровых является необходимость извлечения визиги. Визига представляет собой хрящевидную структуру, состоящую из плотной и пористой ткани. В прошлом этот элемент считался весьма востребованным продуктом. Его тщательно очищали водой, а затем сушили. Из мелко нарезанной визиги готовилась начинка для пирогов кулебяка. До начала революции стоимость пуда визиги могла достигать сорока рублей. Кажется удивительным, что такой дорогой ингредиент требуется удалять. Причина заключается в том, что употребление мяса свежего осетра без предварительного удаления хорды может представлять опасность для здоровья человека. Потребление же визиги возможно лишь после ее полной очистки от внутренней части. Помимо этого, при термической обработке невыбранная визига увеличится в объеме и разрушится, превратившись во неприятную на вид студенистую массу.

Чтобы избавиться от внутренностей, сначала нужно аккуратно сделать надрезы вокруг позвоночника возле головы и хвоста, стараясь не повредить его структуру. Затем захватите за хвостовую часть и несколько раз поверните её по часовой стрелке. Осторожно тяните за хвост, чтобы извлечь внутренности.

Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов Цельсия, переложите рыбу

на противень, приправьте солью и перцем по вкусу как снаружи, так и внутри, накройте фольгой и поместите в духовку примерно на 15-20 минут – время зависит от размера вашей рыбы.

В это время займемся приготовлением соуса: измельченный укроп и мелко нарезанный огурец (свежий, слегка засоленный или консервированный) соединяем с натуральным йогуртом.

Извлеките рыбу из формы, покройте ее соусом при помощи силиконовой кисти и верните в духовку еще примерно на 15 минут.

Перед сервировкой (а осетра, как мне кажется, предпочтительнее подавать охлажденным) переложите нашего красавца на поднос, декорируйте фруктами, овощами и зеленью.

Приятного аппетита!