Для приготовления конфет “Птичье молоко” используют яичный белок, агар-агар, сгущенное молоко и шоколадную глазурь. В состав входят также масло и лимонная кислота.
Продукты
- 100 г яичного белка (около 3х яиц)
- 8 г агар-агара (желательно профессиональный силой 900-1000)
- 130 г воды
- 230 г сахара
- щепотка лимонной кислоты
- 150 г сливочного масла 82,5%
- 70 г сгущенного молока
- 70 г глюкозного сиропа/сахара/инвертного сахара
- для глазури:
- 150-200 г шоколада
- 30 г растительного масла без запаха
Пошаговый способ приготовления
Сначала соединяют масляный продукт и сгущёнку, взбивая их до образования воздушной массы при помощи миксера.
Отставляем в сторону.
Агар-агар (важно: не заменитель желатина) замачивают в воде, затем помещают на плиту для нагревания. Непрерывно перемешивают массу во время варки, чтобы она не пригорела к дну посуды.
После полного растворения агара добавляют сахар и глюкозу.
Продолжаем все время помешивать.
4) Как только сироп дойдет до кипения, одновременно начинайте взбивать яичные белки с лимонной кислотой до образования устойчивой пены.
5) Готовим сироп до температуры 110 градусов Цельсия или пока он не станет формировать тонкие нити при стекании с лопатки.
Важно его не переварить!
6) Когда достигается желаемая густота, емкость снимают с плиты и дают пенному раствору осесть.
7) К этому моменту яичные белки должны образовать устойчивую воздушную массу.
На дне кастрюли не должно остаться жидкости, только воздушная пена.
В качестве последнего варианта можно сначала взбить белки, а затем приступить к приготовлению сиропа.
8) Включаем устройство для перемешивания на умеренной или повышенной скорости.
Взбиваем белковый состав и постепенно, тонкой струйкой добавляем горячий сироп с внешней стороны.
Взбиваем примерно одну минуту до получения плотной консистенции. .
9) После этого вводим крем, приготовленный из сливочного масла и вареной сгущенки, и тщательно перемешиваем около двадцати секунд.
Масса станет жидкой.
10) Затем быстро переливаем полученную смесь в подготовленную форму* и даем ей затвердеть: либо при обычной температуре помещения, либо помещаем в прохладное место на шесть часов.
* В моем случае я использую металлическую емкость размером 20×20 сантиметров, однако можно использовать кондитерское кольцо или пластиковую тару для выпечки.
В случае если емкость не имеет дна, что характерно для моей формы, необходимо поместить её на подложку, покрытую пергаментной бумагой или силиконовым полотном.
После этого застывшую кондитерское изделие разделяют на части подходящего размера и при желании покрывают шоколадной глазурью.
Для растопки шоколада используют водяную баню либо микроволновую печь, доведя его до состояния мягкости.
Добавляем масло, перемешиваем.
Затем птичку погружают в расплавленный шоколад частично или полностью, либо поливают сверху, пока она сохраняет форму.
Убираем в холодильник и даем застыть.