Для создания праздничного блюда рекомендуется сформировать кольцо из смеси сёмги и судака, используя филе судака, сливки, морковь в качестве основы и декорируя огурцами, дольками лимона и красной икрой.

Продукты

• филе судака 500 г
• сало сырое 100 г
• соль 3 г
• приправа для рыбы (cykoria s.a.) 3 г
• филе сёмги 500 г
• яйца 3 шт.
• сливки 33% 300 г
• для рыбного желе (ланспик):
• желатин 50 г
• морковь 25 г
• лук 25 г
• вода 1 литр
• соль
• яйца 1 белок
• для украшения:
• огурцы 200 г
• лимоны 2 шт.
• петрушка 1 пучок (50 гр)
• перец болгарский 50 г
• салат лист 50 г
• помидоры 3 шт. среднего размера
• маслины 40 г
• икра красная 120 г

Пошаговый способ приготовления

Для приготовления кольца:

В первую очередь необходимо подготовить форму в виде кольца диаметром около 28 сантиметров, предусматривающую промежуток в центре шириной примерно 10 сантиметров.

Мусс из судака:

Филе судака с салом следует пропустить через мясорубку, затем приправить солью и специальной смесью специй для рыбы. После этого добавьте половину яиц и тщательно перемешайте погружным блендером, постепенно вливая оставшиеся сливки до получения однородной массы без видимых комочков.

Мусс из сёмги:

Аналогичным образом филе сёмги необходимо пропустить через мясорубку, приправить солью и специями для рыбы, добавить оставшиеся яйца и взбить погружным блендером, постепенно добавляя сливки до получения однородной массы.

Чтобы защитить кольцо от влаги, его следует покрыть пищевой плёнкой и плотно заполнить муссом из копчёной семги.

Затем необходимо выложить мусс из судака поверх первого слоя, тщательно распределив его, чтобы не повредить нижний слой.

Чтобы сохранить изделие, кольцо с муссом следует тщательно обернуть пищевой плёнкой, проделав в ней несколько отверстий, после чего поместить в кастрюлю, диаметр которой лишь немного превышает размеры самого кольца.

В кастрюлю налить воду таким образом, чтобы её уровень был не выше половины высоты кольца.

После этого кастрюлю нужно закрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить ещё 30 минут после закипания.

После этого крышку нужно снять, дать кольцу остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник на ночь.

На следующее утро.

Для приготовления рыбного желе:

Для приготовления потребуется 50 граммов порошкового желатина, который необходимо замочить в 100 граммах холодной воды и оставить для набухания примерно на тридцать минут.

Ломтики моркови и лука следует обжарить непосредственно на конфорке до появления золотистого оттенка.

В кастрюлю помещают примерно 200 граммов нежирной рыбы, например судака, заливают 1,5 литрами воды, доводят до кипения и уменьшают интенсивность нагрева. Образующуюся пену удаляют, добавляют обжаренные лук и морковь и томят на минимальном огне в течение 40 минут.

Полученный бульон процеживают, отбирают один литр (при необходимости восполняя недостающий объем кипяченой водой), охлаждают до температуры 60 градусов Цельсия, после чего добавляют набухший желатин и растворяют его.

Отдельно взбивают яичный белок и вводят его в бульонную основу.

Бульон устанавливают на нагревательный элемент, аккуратно перемешивают и не допускают интенсивного кипения. После начала закипания посуду отодвигают на край плиты, через 2 минуты шумовкой извлекают свернувшиеся белки и процеживают бульон через вафельное полотно для достижения абсолютной прозрачности (который теперь представляет собой желе или ланспик).

Когда желе охладится до обычной температуры помещения, извлеките кольцо из холодильника. Затем аккуратно выньте его из формы, удалите защитную плёнку, нарежьте на шестнадцать одинаковых частей, переложите на сервировочное блюдо и приступайте к декорированию, как было указано ранее.