Начнем с подготовки рыбы к разделке на филе. Сначала острым ножом необходимо сделать надрезы под жабрами, затем надрезать брюшко, удалить внутренности, жабры и грудные плавники. После этого отрезаем голову.

Вдоль хребта делается глубокий надрез, при котором постепенно срезается одна часть рыбного филе. Затем вторая часть филе отделяется от хребта и плавников. (Этот процесс займет буквально 4 минуты.)

Используя угол наклона ножа в 10 градусов, отделяют филе от кожуры.

Удаляем лишние фрагменты мяса с филе, которые понадобятся для приготовления мусса. В результате должно получиться филе прямоугольной формы.

Для оптимального раскрытия филе рыбу слегка обрезают вдоль хребта.

Филе накрывают пищевой пленкой и аккуратно отбивают плоской стороной ножа. Затем добавляют соль и перец и оставляют для маринования.

Для приготовления мусса в чашу блендера помещаем оставшееся рыбное филе, 50 г сливочного сыра и сливки. Затем взбиваем блендером.

В яичный белок добавляют желток (важно, чтобы он не попал внутрь). Затем солят и еще раз взбивают блендером.

Добавляем 15 г французской горчицы и перемешиваем.

Начинаем приготовление блюда. Сначала застилаем рабочую поверхность пищевой пленкой, затем выкладываем на неё рыбное филе и слегка сбрызгиваем лимонным соком. Кондитерский пакет наполняют муссом, после чего мусс распределяют по филе.

Заворачиваем рулетиком.

Тщательно оборачиваем рулетики пищевой пленкой, плотно закручивая ее и фиксируя края для создания вакуумной упаковки.

Рыбные рулетики помещаем в кипящую воду и варим в течение 7 минут.

Зеленую репу нарезаем слайсами.

Кубиками нарезаем оставшийся плавленый сыр.

На разогретую сковороду наливают соевый соус, добавляют немного белого хрена и французской горчицы. Перемешивают.

Добавляем мед.

Нарезанный картофель разделяют на четыре части и отваривают до мягкости. Затем почти всю воду сливают.

Размять картофель пюрешницей.

Добавить сливки и снова перемешиваем.

На тарелку наносим соус, затем выкладываем нарезанные на порционные куски рулетики. Рулетики из судака подаем с картофельным пюре.

Перед подачей блюдо декорируют зелёной репой и сыром.

Всем приятного аппетита!