Ингредиенты
- сливки — 210 г
- сахар — 240 г
- глюкозный(или инвертный) сироп — 110 г
- сливочное масло — 290 г
- соль — 5 г
- желатин — 5 г
- вода — 30 г
Небольшие уточнения:
Для приготовления пищи рекомендуется использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном, а также градусник.
Сливки от 30% жирности и выше.
Сливочное масло — 82%.
Если требуется более насыщенный соленый вкус, рекомендуется увеличить количество соли до 7-8 граммов).
Приготовление:
Для достижения наилучшего результата сливки необходимо использовать в горячем виде.
Подогреваю в микроволновке или на плите.
Желатин застилают холодной водой, затем перемешивают и оставляют для набухания.
В кастрюле с толстым дном смешиваю сахар и глюкозу, затем ставлю на плиту на умеренный огонь.
Карамель готовлю до температуры 165-170 градусов, пока она не приобретет нежно-янтарный оттенок.
В процессе приготовления я не перемешиваю блюдо ложкой, а лишь аккуратно переворачиваю его.
После этого снимаю емкость с плиты или уменьшаю огонь до самого слабого и вливаю горячие сливки.
Осторожно не обожгитесь.
Масса будет кипеть.
Аккуратно, но тщательно перемешиваю до получения однородной массы силиконовой или деревянной лопаткой и возвращаю на плиту.
Карамель варю на среднем огне до достижения температуры 108 градусов.
Снимаю с огня.
Добавляю набухший желатин, перемешиваю.
Затем сливочное масло, предварительно размягченное и нарезанное небольшими кусочками.
Пробиваю погружным блендером до однородности.
Для удаления нерастворившихся комков и крупных воздушных пузырьков я использую мелкое сито.
По мере остывания карамель загустеет и станет более стабильной, изначально же она представляет собой жидкую массу.
После нанесения покрывающего слоя, пленкой его герметизируют и помещают в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.
После приготовления карамель можно использовать.
При незначительном нагревании она вновь превратится в жидкость и станет текучей.
Всем прекрасного и вкусного настроения!
