1.Приготовить бисквитное тесто:

•отделить белки от желтков

•в белки следует добавить немного соли и взбить до образования устойчивой пены

•добавляйте сахар порциями, по 2-3 приема, и взбивайте до образования плотных пиков

•продолжая взбивать, постепенно добавляйте яичные желтки во взбитую белковую массу

•смешать муку и крахмал

•муку, предварительно просеяв через сито, добавляйте в яичную смесь в 2-3 этапа

•аккуратно вымешивайте тесто, поднимая его снизу вверх

готовое тесто следует переложить в кондитерский мешок

раскатайте тесто и выложите на противень, покрытый пергаментной бумагой, в форме круглых лепешек диаметром 5-6 см

печенье следует выпекать в духовке, предварительно нагретой до температуры 190-200 градусов, в течение 20-30 минут

5.Готовое печенье полностью остудить

6.Приготовить сахарную помадку:

•смешать сахар с водой

•на среднем огне доведите сироп до кипения

•снять пену с закипевшего сиропа

•используйте влажную силиконовую кисть, чтобы удалить прилипшие к стенкам сотейника кристаллики сахара

•варить сироп до 11-113 градусов (не мешать!)

•в сироп следует добавить лимонный сок и аккуратно перемешать

•варить сироп до 115 градусов

•снимите сироп с плиты и дайте ему остыть до температуры 40-45 градусов, не забывая периодически перемешивать

•взбить кристаллизовавшийся сироп с помощью миксера, используя насадку «крюк»)

•сформируйте из сахарной помадки шарик и оберните его пищевой пленкой

рекомендуется поместить сахарную помадку в холодильник минимум на три-четыре часа

8. Приготовить зефирную массу

•необходимо смешать агар-агар с водой и оставить для набухания

•в глубокой миске смешать яблочное пюре, лимонный сок и яичный белок

•взбейте яблочное пюре с белком до получения однородной, воздушной и плотной белой массы

•для приготовления сиропа на основе агар-агара необходимо довести агар до состояния загустения, затем добавить сахар и варить сироп до температуры 110 градусов

•аккуратно влейте кипящий сироп в яблочно-яичную смесь, продолжая непрерывно взбивать ее

•взбивать зефирную массу до загустения

приготовленную зефирную массу следует переложить в кондитерский мешок

отделите небольшое количество зефира и положите его на ровную поверхность печенья, затем накройте вторым печеньем. Повторите эту процедуру для всех печений)

11. Оставить пирожное в покое как минимум на 1 час

12. Приготовить глазурь:

•достать сахарную помадку

•отрезать небольшой фрагмент и поместить его в кондитерский мешок

•оставшуюся помаду следует нагреть до температуры 55 градусов, используя водяную баню или микроволновую печь)

•добавьте какао-порошок в помадку и тщательно перемешайте (при необходимости добавьте небольшое количество воды)

каждое пирожное обмакивается в шоколадную помадку, чтобы глазурь полностью покрывала верхнюю часть бисквитного печенья

14. Пирожное следует выложить глазурью вверх, чтобы помадка затвердела

ранее отложенный небольшой фрагмент помадки также нагревают и распределяют по шоколадной глазури, создавая узор любой формы.