Согласовываем доставку осетра непосредственно в хозяйстве за сутки до предполагаемой даты приготовления. Осматриваем полученную рыбу и готовимся к процессу! Не забываем надеть плотные резиновые перчатки, поскольку при работе с осетром существует риск получения травм.

Осетр посыпают солью, после чего выделение слизи становится более заметным, ее удаляют с помощью салфеток.

Осторожно очищаем рыбу, промывая ее под проточной водой. Плавники не удаляем, а жабры обязательно вырезаем. Затем снова тщательно промываем рыбу.

Чтобы впоследствии можно было без труда удалить острые чешуйки, опускаем тушку осетра в кипящую воду. Я немного обварила рыбу с одной стороны, поэтому будьте внимательнее (можно просто ополоснуть ее кипятком в раковине), но это не повлияло на вкус, а кожу готовой рыбы можно украсить, так что это не критично!

Я опасалась, что извлечь вязигу будет непросто, но на деле это оказалось не таким сложным, как кажется. Так что же это такое и для чего она нужна? У осетровых отсутствуют позвонки, их функция возложена на хрящи, а вместо позвоночного столба также присутствует хрящ, в котором находится спинная струна или хорда. Она простирается от головы до хвоста. Чтобы ее извлечь, требуется сделать два надреза – у головы и у хвоста рыбы – и аккуратно вытянуть белый шнур, вязигу. Необходимо делать это медленно, чтобы она не выскальзывала, для фиксации можно использовать салфетку. Это необходимо выполнить до запекания. В противном случае белый шнур может вырваться наружу в самый неподходящий момент и испортить вкус и внешний вид блюда. (Извлеченную из хрящей вязигу очищают от спинно-мозговой жидкости, обрабатывают особым образом и используют в качестве начинки для пирогов. Вскоре я поделюсь с вами рецептом этого блюда.)

Наш экземпляр готов к дальнейшим действиям. Полейте тушку лимонным соком со всех сторон, посолите. При желании можно добавить немного перца. Вставьте дольки лимона в голову, в область, где ранее располагались жабры. Дайте настояться пару минут, а затем приступайте к приготовлению начинки.

Для начала подготовим мясную начинку. В блендере измельчим филе форели вместе с репчатым луком, затем добавим яйцо, лимонный сок и соль и перец по вкусу.

Осетра следует наполнить рыбным фаршем, а затем зашить брюшко кулинарной нитью.

Для удобства противень застелем фольгой, смажем растительным маслом и поместим подготовленного осетра брюшком вниз. Тушку также сбрызнем растительным маслом и лимонным соком, а мордочку и хвостик накроем фольгой. Запекать будем в течение 30-40 минут при температуре 180 градусов, периодически поливая рыбу соком лимона и масла.

После выпечки удаляются верхние, затвердевшие чешуйки, а затем рыба украшается.

Готового осетра помещаем на сервировочное блюдо (не забудьте убрать кулинарную нить) и декорируем по вкусу. На моем блюде рыба сочетается с морепродуктами, фруктами, овощами и икрой.

Приятного аппетита!