Ингредиенты
- карп 1 шт.
- лук 2 шт.
- сметана 100 г
- масло растительное ушла вся бутылка
- мука 10 г
- пиво 300 мл
- сахар 20 г
- перец белый 24 горошины
- соль
- шафран
Для начала чистим и разделываем карпа.
Сначала необходимо отрезать голову. Затем острым ножом делается надрез по спине, смещенный от спинного плавника.
По спине, пожалуйста, не затрагивайте брюшную полость, поскольку она отличается повышенной жирностью и вкусовыми качествами. Кроме того, «дальневосточная» филейная обработка рыбы подразумевает разделку именно со спинной части.
Продолжаем разделывать рыбу, совершая широкие и плавные движения ножом вдоль спинного плавника и скелета. Не стоит опасаться непривычной техники, ведь я прекрасно помню, как сам с тревогой впервые разделывал кету со спины. Я видел это всего дважды, и представьте себе – у меня получилось! Опытные моряки даже не догадывались, что я разделывал рыбу таким способом впервые.
Ножом, прижимая его к костям, стараемся срезать мясо (рыбу?), стараясь минимизировать потери. Около хвостового плавника прорезаем хвостовую часть до позвоночника и отрезаем половину филе. Повторяем процесс с другой стороны карпа. Полученные филейные части раскладываем на столе и аккуратно отделяем костлявую часть от мякоти.
Теперь приступим к нарезке. Мякоть измельчается для дальнейшего обжаривания мелких костей. Важно знать, что мелкие кости обжариваются вместе с рыбой во фритюре? Если кто-то не в курсе – запомните! Мякоть карпа нарезается через каждые 10 мм (измеряйте точно штангенциркулем, линейки не подойдут) вдоль туши. Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с большим наклоном поперёк нам не подходит. Кто желает, чтобы карп был «лохматым» – можете нарезать его соответствующим образом. В результате получается вот такая заготовка. Мелкие косточки спины, которые можно увидеть, удаляются пинцетом.
Перчим, солим, оставляем на 30 мин.
В это время мы нарезаем лук кольцами, обжариваем его в сотейнике до золотистого цвета, затем в том же сотейнике пассируем столовую ложку муки. Перемешиваем, добавляем сметану. Добавляем перец, сахар и настой шафрана. Снова перемешиваем и заливаем пивом. Для приготовления соуса мне потребовалось 300–350 мл. Даем провариться в течение 5–8 минут и убираем в сторону.
Пока они занимаются этим, наливают масло в вок или сотейник и обжаривают в нём карповую голову, предварительно удалив из неё жабры. Обжаривать следует по 5-6 минут с каждой стороны, так как она достаточно толстая.
Наступает критически важный этап. В масляную ванну опускается карповая тушка, или, точнее, то, что от неё осталось. Полностью погружаем её в масло, используя для этого различные приспособления, такие как широкие лопатки и шумовки. Обжариваем в течение 3-4 минут. Рыба должна быть полностью покрыта маслом (на фотографии виден хвост, который не поместился в кадр во время съемки; я подогнул его после окончания съемки и обжарил рыбу целиком. Не стоит беспокоиться о времени – если 3-4 минуты показалось маловато, рыба нарезана на кусочки размером 1х1 см. Температура масла на момент обжарки составляла 174 градуса Цельсия.
Подавать следует на стол, полив горячим соусом, и посыпав зеленым луком и укропом. Для аутентичности рекомендую дополнить блюдо раками, поскольку китайский минимализм нам не подходит
